Les tanins du vin : tout comprendre

Les tanins sont des composés naturels présents surtout dans les vins rouges, issus de la peau, des pépins et des rafles du raisin, ainsi que du bois des fûts. Ce sont eux qui procurent cette sensation d'astringence — la bouche qui se resserre — et qui structurent le vin et lui donnent son aptitude à la garde. Bien intégrés, les tanins apportent charpente et longévité ; mal maîtrisés, ils rendent le vin rêche et amer.

D'où viennent les tanins ?

Le raisin — la peau, les pépins et les rafles libèrent des tanins lors de la macération, surtout pour les rouges.
L'élevage en fût — le bois de chêne apporte des tanins supplémentaires et des arômes (vanille, épices).
Le cépage — certains cépages sont naturellement très tanniques (Tannat, Cabernet Sauvignon), d'autres peu (Pinot Noir, Gamay).

Quel rôle dans le goût et la garde ?

La structure — les tanins forment la « charpente » du vin, sa tenue en bouche.
La garde — ils agissent comme conservateurs naturels : un vin tannique vieillit et s'assouplit avec le temps.
L'évolution — au fil des années, les tanins se « fondent », rendant le vin plus soyeux.

Comment apprivoiser des tanins marqués

Carafer un jeune vin tannique pour l'aérer et l'assouplir.
L'accorder avec une viande riche : les protéines adoucissent la perception des tanins.
Le laisser vieillir si le vin a le potentiel de garde.

Pour aller plus loin

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un tanin dans le vin ?

Un composé naturel issu de la peau, des pépins et des rafles du raisin, ainsi que du bois des fûts. Il procure l'astringence (la sensation de bouche qui se resserre) et structure le vin.

Pourquoi certains vins sont-ils plus tanniques ?

Cela dépend du cépage (le Tannat ou le Cabernet sont très tanniques, le Pinot Noir peu), de la durée de macération et de l'élevage en fût de chêne.

Les tanins disparaissent-ils avec le temps ?

Ils ne disparaissent pas mais se « fondent » : avec le vieillissement, ils s'assouplissent et le vin devient plus soyeux et harmonieux.